Recette
ingrédients:
2/3 d'amandes de Provence
1/3 de miel de lavande
une ou deux cuillères à soupe de sucre
pain azyme
on torréfie les amandes 5 min dans un four préchauffé à 200°C
On monte le miel et le sucre à 155°C.
Or du feu on mélange les amandes.
Enfin on coule le tout dans un moule préalablement chemiser avec le papier azyme
155°C exactement
la température est la grosse difficulté de la réussite du nougat provençal. Pas assez cuit, le caramel collera aux dents et vous fera sauter les plombages en un rien de temps. Trop cuit le nougat prendra un gout amer de caramel brûlé. En plus, la température monte très vite et le temps de couper le feu et de verser les amandes vous serrez passé de 154 à 156 ou plus. C'est pourquoi, l'idéal est d'utiliser une marmite en cuivre. La chaleur est mieux réparti et donc on est plus précis avec le thermomètre. en effet, dans un autre contenant, il faudra sans cesse tourner pendant la cuisson car sinon selon ou l'on place le thermomètre il y aura de grosse différence de température. Enfin pour corser le tout il faut savoir que l'étalonnage des thermomètres varie vite de 1 à 2°C. Il faudra donc quelques tests pour arriver à sa températures idéales.
nos conseils
Pour éviter un nougat "casse dent", il faut éviter les gros morceaux de caramel entre les amandes. C'est pour cela qu'on met beaucoup d'amande. Ensuite, on concasse légèrement les amandes. Au plus les amandes sont petites, au plus les interstices de caramel seront petits. De plus, on attend qu'il refroidisse un peu avant de le verser dans le moule... On ferme le moule, on tapote dessus avec un maillet, puis on presse fort avec des serres joints pour que les amandes se collent bien entre elles et limitent les gros interstices. Enfin, on retourne le moule de temps en temps pour que le caramel englobe bien toutes les amandes et ne s'écoule pas au fond
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