Notre recette
ingrédients:
900g miel de lavande
750g sucre
9 blancs d'oeuf
400g d'amande de Provence
350g de pistache
pain azyme
On monte les blancs en neige bien ferme.
Ensuite on chauffe le sucre avec 23cl d'eau jusqu'à 140°C environ
On chauffe le miel jusqu'à 130°C environ.
On mélange ensuite le sirop de sucre et le miel. On ajoute petit à petit le mélange aux blancs d'oeuf en laissant tourner le fouet à petite vitesse. Enfin on change le fouet par le crochet. On laisse tourner sur petite vitesse en chauffant le pétrin jusqu'à obtention du nougat. Pour finir on ajoute les amandes et les pistaches préalablement torréfier 5min (un peu moins pour les pistaches) dans un four préchauffé à 200°C. Et on coule le tout dans un moule chemisé avec les feuilles d'azyme.
le matériel
Contrairement aux idées reçues le nougat blanc n'est pas plus difficile que le nougat noir. Il est certes plus long et demande surtout un petit équipement. Il faudra donc idéalement un robot pâtissier, un thermomètre et un chalumeau de cuisine si son robot n'est pas chauffant.
Apparemment ça marche très bien avec le thermomix mais on a pas pu tester cette manière de faire.
De même avec un simple robot et un sèche-cheveux c'est possible. Nous avons démarré comme cela.
nos conseils
il est important de faire coïncider la montée en température du sirop de sucre et du miel. C'est pourquoi nous démarrons à chauffer le sucre 5min avant le miel. Cependant la précision des températures n'est pas autant importante que pour le nougat noir. Mais au plus on monte en température, au plus il y a d'évaporation d'eau, au plus vite le nougat se fera par la suite.
Lorsque l'on chauffe le pétrin il faut faire attention de ne pas brûler le nougat. Pour vérifier on pose la main sur le bol en inox. Cela doit être très chaud mais on doit pouvoir garder la main contre. On peut également utiliser un décapeur thermique ou sèche-cheveux que l'on place à une distance de 20cm. Cela évite de garder le chalumeau à la main et de chauffer le bol avec des mouvements.
Quand on verse le mélange sucre + miel on y va par petit quantité et on attend une bonne minute avant d'en remettre une autre. En une dizaine de fois environ, la totalité est versée.
test de fin
pour savoir si son nougat est prêt, il suffit d'arrêter le robot, de prendre une petite boule de nougat avec les doigts. La boulette ne doit pas coller aux doigts ou au plan de travail. Lors de ce test on refroidit le nougat et on voit ainsi à quoi il va ressembler une fois finit. On peut continuer à le faire tourner et chauffer si on veut un nougat dur cassant. Mais dans ce cas il faudra aller très vite lorsqu'on mélange les amandes.
Enfin on peut changer les amandes par différents fruits secs ou bien rajouter de la noix de coco.... les possibilités sont grandes...
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Alain (vendredi, 31 mai 2019 02:40)
Bonjour
Combien de temps se conserve ce nougat et dans quelles conditions ?
Quel emballage utiliser ?
Merci d'avance
Apicolement
Reynier (vendredi, 31 mai 2019 07:07)
Le nougat est comme le miel, tres hygroscopique donc le mieux est de l'emballer dans du film plastique. C'est une confiserie donc consommable même plusieurs années apres l'avoir fait. Toutefois comme tout produit il a une DLUO qui de mémoire est 12 mois.
Afri Abdelouheb (mercredi, 03 février 2021 19:21)
Quelle fourchette de puissance consommée prevoir pour un cuiseur de nougat 20 litres. Merci.
Reynier (mercredi, 17 février 2021 21:01)
Bonjour Afri, je ne sais pas