nougat de miel

Notre recette

ingrédients:

900g miel de lavande

750g sucre

9 blancs d'oeuf

400g d'amande de Provence

350g de pistache

pain azyme

 

On monte les blancs en neige bien ferme.

Ensuite on chauffe le sucre avec 23cl d'eau jusqu'à 140°C environ

On chauffe le miel jusqu'à 130°C environ.

On mélange ensuite le sirop de sucre et le miel. On ajoute petit à petit le mélange aux blancs d'oeuf en laissant tourner le fouet à petite vitesse. Enfin on change le fouet par le crochet. On laisse tourner sur petite vitesse en chauffant le pétrin jusqu'à obtention du nougat. Pour finir on ajoute les amandes et les pistaches préalablement torréfier 5min (un peu moins pour les pistaches) dans un four préchauffé à 200°C. Et on coule le tout dans un moule chemisé avec les feuilles d'azyme.

le matériel

Contrairement aux idées reçues le nougat blanc n'est pas plus difficile que le nougat noir. Il est certes plus long et demande surtout un petit équipement. Il faudra donc idéalement un robot pâtissier, un thermomètre et un chalumeau de cuisine si son robot n'est pas chauffant.

Apparemment ça marche très bien avec le thermomix mais on a pas pu tester cette manière de faire.

De même avec un simple robot et un sèche-cheveux c'est possible. Nous avons démarré comme cela.

nos conseils

il est important de faire coïncider la montée en température du sirop de sucre et du miel. C'est pourquoi nous démarrons à chauffer le sucre 5min avant le miel. Cependant la précision des températures n'est pas autant importante que pour le nougat noir. Mais au plus on monte en température, au plus il y a d'évaporation d'eau, au plus vite le nougat se fera par la suite.

 

Lorsque l'on chauffe le pétrin il faut faire attention de ne pas brûler le nougat. Pour vérifier on pose la main sur le bol en inox. Cela doit être très chaud mais on doit pouvoir garder la main contre. On peut également utiliser un décapeur thermique ou sèche-cheveux que l'on place à une distance de 20cm. Cela évite de garder le chalumeau à la main et de chauffer le bol avec des mouvements. 

 

Quand on verse le mélange sucre + miel on y va par petit quantité et on attend une bonne minute avant d'en remettre une autre. En une dizaine de fois environ, la totalité est versée.

test de fin

pour savoir si son nougat est prêt, il suffit d'arrêter le robot, de prendre une petite boule de nougat avec les doigts. La boulette ne doit pas coller aux doigts ou au plan de travail. Lors de ce test on refroidit le nougat et on voit ainsi à quoi il va ressembler une fois finit. On peut continuer à le faire tourner et chauffer si on veut un nougat dur cassant. Mais dans ce cas il faudra aller très vite lorsqu'on mélange les amandes.

 

Enfin on peut changer les amandes par différents fruits secs ou bien rajouter de la noix de coco.... les possibilités sont grandes...


Écrire commentaire

Commentaires: 0