principes de base
Si on mélange de l'eau avec du miel, il se produit une fermentation. Tout le monde l'a constaté en faisant du 50/50 (même avec du sucre) resté trop longtemps dans le nourrisseur d'une colonie faible ou un seau oublié. Autrement dit les levures disséminées un peu partout (eau, miel, nourrisseur...) dégradent les sucres du miel et les transforment en alcool (et en CO2).
Cependant si on ne maîtrise pas quelques paramètres on a plus de chance de faire une piquette qu'un bon hydromel...
Tout d'abord, il y a énormément de levure dans le miel. Elles vont rentrer en compétition et coopération et rien ne dit que les "bonnes" levures c'est à dire celles libérant un agréable bouquet vont gagner la compétition. C'est pourquoi la première condition est d'incorporer des levures sélectionnées. Ainsi la part d'aléatoire est éliminée et on pourra faire à coup sur un bon produit.
Ensuite, c'est sans oxygène, que les levures sont le plus efficaces pour libérer de l'alcool. De plus, en milieu anaérobie, on évitera la contamination par une bactérie acétique aérobie à moins que vous vouliez faire du vinaigre....
Enfin, le miel n'est pas un milieu propice aux développements des levures car il est faiblement minéralisé. C'est peut être une des raisons qui explique pourquoi le vin a supplanté la plus vieille boisson alcoolisée au monde.
je vais faire simple dans un premier temps et détailler la méthode de base que j'ai utilisé. Dans un prochain article je reviendrai et expliquerai plus en détails les modifications que j'ai apporté...
matériel
Avec internet il est facile de tous trouver. Personnellement je me fournis sur www.browland.com
-levures sélectionnées type levure pour vin blanc
-sels nourriciers (sulfate d'ammonium) et acide tartrique pour nourrir nos levures et leurs créer de bonnes conditions à leur développement.
-sulfites pour aseptiser le moût ou arrêter la fermentation
-vinomètre pour connaitre le degré d'alcool approximatif
-mellimustimètre pour connaitre la concentration en sucre de son mélange.
-thermomètre
-un contenant permettant de laisser s'échapper le CO2 mais empêchant l'air extérieur, c'est à dire l'oxygène d'y pénétrer.
J'utilise un fût de 60L avec barboteur.
Mais un simple seau plastique avec un couvercle bien étanche fait l'affaire. On perce le couvercle. On y introduit un tube souple. On colmate pour que le tuyau et le couvercle soit bien étanche. Et on plonge l'autre extrémité dans un verre d'eau. Le CO2 s'échappera par le tuyau et des bulles seront visible dans le verre. L'eau quand à elle évitera à l'air ambiant de pénétrer dans le seau
le moût
Dans un premier temps on réalise le moût en mélangeant le miel avec de l'eau.
La quantité de miel est à calculer en fonction du type d'hydromel voulu (extra-sec, sec, demi-sec, doux ou liquoreux) et du degré d'alcool souhaité. En effet, les levures vont transformer le sucre en alcool et lorsque la fermentation s'arrêtera, la quantité de sucre résiduel vous dira dans quel type d'hydromel on se situe. La fermentation s'arrêtera lorsque les levures ne seront plus en condition favorables. Comme nous ajoutons des sels nourriciers, c'est en général la quantité d'alcool qui stoppe la fermentation. Théoriquement on pourrait aller jusqu'à 18° mais un hydromel titrant à 13° peut être considéré comme réussi. Je vous épargne les calculs pour le moment car en voulant un demi-sec à 13° on se retrouve vite avec un doux à 12° si la fermentation s'arrête plus tôt que prévu. Le cas inverse, c'est à dire une fermentation qui dure plus longtemps et emmène l'hydromel vers un 14° sec est moins grave. En effet il suffit d'arrêter volontairement la fermentation (sulfite ou froid) lorsqu'on arrive aux 13°. C'est donc l'expérience et en enchaînant les cuvées qu'on arrive à son produit parfait.
Pour savoir la quantité de sucre qu'il y a dans votre moût on utilise le mellimustimètre. En effet, les miels contiennent plus ou moins d'eau donc 25kg de miel de châtaignier à 18% d'hygrométrie n'apporte pas autant de sucre que 25kg de miel de lavande à 15% d'hygrométrie
Personnellement ma densité de départ est de 1135 (photo ci-dessus). Cela correspond à environ 27kg de miel de lavande et Provence (15/16° d'hygrométrie) et je complète le fût de 60L avec de l'eau. En théorie l'hydromel que je souhaite sera doux avec 13° si tout se passe bien. L'utilisation d'un mellimustimètre est très simple. Il suffit de remplir à moitié son cylindre mesureur avec le moût et d'y introduire le mellimustimètre. On lit la densité qui correspond en fait à la quantité de sucre dans l'eau.
Si ma densité est trop élevé, je rajoute de l'eau et inversement si j'avais une densité de 1130 j'aurais rajouté du miel.
Afin de ne pas fausser les analyses de densité, je conseille de mélanger le miel avec la moitié d'eau à 40°C et ensuite une fois bien dissout de compléter le fût avec de l'eau bien froide afin d'arriver à une température d'environ 20-22°C. Le moût sera bien homogène et la graduation du mellimustimètre est donnée pour une température ambiante.
Ensuite on ajoute l'acide tartrique et les sels nourriciers (sulfate d'ammonium). La quantité à introduire est indiquée sur l'emballage. Généralement il faut faire une petite règle de 3 en fonction de son contenant car la quantité indiquée est pour 100L. Dans mon cas ce sera 130g d'acide tartrique et 60g de sulfate d'ammonium.
Enfin, on aseptise avec les sulfites. Autrement dit on détruit toutes les levures qui se trouvent dans le miel, l'eau... qui pourrait fermenter et donner à 90% un mauvais hydromel et pour les quelques chanceux un hydromel correct. Pour les quantité c'est marqué sur l'emballage. 7g dans mon cas.
Reste plus qu'à fermer bien hermétiquement et à réserver 24h dans une pièces chauffés à 20-25°C.
Il est important de remplir au maximum son contenant pour limiter l'espace d'air entre le moût et le couvercle.
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