faire son candi maison 1/2

candi maison
candi maison

 

Beaucoup de recette existe mais au final quand on connait les principes de base, ce sont toutes les mêmes.

 

Pour faire simple, on dissout du sucre (saccharose) dans de l'eau pour obtenir un sirop et on chauffe pour à la fois invertir une partie du saccharose en glucose et fructose, à la fois pour évacuer l'humidité du sirop afin d'obtenir un produit final relativement sec. Enfin, on brasse pour provoquer une cristallisation.

 

Au final le candi c'est un peu comme faire du miel avec une cristallisation dirigé.... et ce sont quasi les mêmes principes que pour faire du fondant en pâtisserie.

chauffer jusqu'à 117-118°C

Il faut savoir que passer la température d'ébullition du sirop, l'augmentation de la température 110...111...112°C... est permise grâce à l'évaporation de l'eau. Autrement dit si vous montez accidentellement à 125°C, pour redescendre, il suffit de rajouter de l'eau au sirop.

En conclusion si on arrête de chauffer à 116°C il y aura plus d'eau dans le candi que si on arrête de chauffer à 120°C. Le candi sera donc plus souple mais aussi plus coulant. Il faudra arrêter de chauffer entre 116°C et 119°C. Chacun choisira la consistance finale qu'il souhaite avec ses avantages et ses inconvénients.

Un candi avec plus d'humidité et donc souple comme de l'Apifonda sera mieux pris par les abeilles mais aura tendance à couler lorsque la température augmente. De plus le candi, est très hygroscopique et comme la colonie produit de la vapeur d'eau, il aura tendance encore à ramollir et couler par rapport à la consistance finale. Un candi trop sec, si on dépasse les 120°C sera difficilement pris par les abeilles.

Attention, tous les thermomètres n'affichent pas les mêmes valeurs et il peut y avoir plus de 2°C d'écart. De plus les températures varient en fonction de paramètre comme la pression atmosphérique. Donc mieux vaut tabler sur un 117-118°C pour commencer et affiner ensuite.

Enfin, la souplesse du candi dans le hangar à 5°C, dans la maison à température ambiante ou à 30°C juste au dessus de la grappe n'est pas la même et il faudra en tenir compte également.

évaporation de l'eau avec la montée en température du sirop
évaporation de l'eau avec la montée en température du sirop
différences de température en fonction des thermomètres
différences de température en fonction des thermomètres

les ingrédients de départ : eau + sucre +....

crème de tartre pour améliorer l'inversion du sucre
crème de tartre pour améliorer l'inversion du sucre

La quantité d'eau de départ qui permet la dissolution n'a pas trop d'impact direct sur le produit final.

il faut savoir que le saccharose à une solubilité maximale de 2g/ml à température ambiante.

 

D'ailleurs, quand on fait son sirop de nourrissement, rien ne sert de mettre plus de 2kg de sucre pour 1L d'eau. Le saccharose excédentaire ne se dissoudra pas et restera dans le nourrisseur. C'est pourquoi, dans la littérature on parle toujours de 2/3 - 1/3 ou concentré à 66%.

 

Donc au plus on met d'eau, au meilleure est la dissolution mais au plus on augmente le temps de chauffe. Par conséquent on augmentera l'inversion du sucre mais aussi l'HMF. Cependant cette solubilité du saccharose dans l'eau augmente avec la chaleur. C'est pourquoi on trouve des recettes avec des quantités d'eau inférieures (1l pour 4kg de sucre par exemple).

Par contre, si on a pas assez mis d'eau, du saccharose ne sera pas dissout. Il pourra caraméliser si on ne brasse pas régulièrement. Et une trop grande quantité de saccharose ne sera pas inverti. Enfin, lors du refroidissement des gros cristaux de saccharose se formeront et seront délaissés par les abeilles.

 

On peut cependant trouver un compromis entre temps de chauffe réduit mais bonne inversion du saccharose en ajoutant un acide ou de la crème de tartre. En proportion de 1cl de vinaigre blanc ou 1g de crème de tartre par kg de sucre on peut démarrer qu'avec seulement 1l d'eau pour 3, 4 voir même 5kg de sucre pour certaines recettes.

ajouter du miel ou non ?

liquéfaction du miel pour le candi
liquéfaction du miel pour le candi

 

Quelques questions restent en suspends notamment sur l'ajout de miel au candi.

Lorsqu'on ajoute le miel, on doit l'incorporer au dernier moment, pendant le chauffage du sirop, pour ne pas trop faire augmenter son taux d'HMF. Mais psychose de la maladie oblige, il faudra qu'il bout quelques minutes pour le stériliser. C'est pourquoi, la plupart des recettes l'incorpore aux alentours des 115°C.

Mais à ces températures là, le miel ne servira à rien d'autres qu'à augmenter l'appétence du candi. C'est pourquoi il est facultatif et qu'on ne le retrouve pas dans toutes les recettes.

Je me demande donc s'il ne serait pas plus judicieux de l'incorporer après refroidissement pendant le brassage. Le miel garderait toutes ses propriétés et permettrait un ensemencement lors de la cristallisation.

 

Pour les quantités, il n'y a pas de règle. Au plus on en met au plus c'est appétant mais au plus le prix de revient du candi augmente. Généralement les recettes parlent de 10% ce qui fait doubler ou tripler le prix du candi maison.

la cristallisation

lors du brassage, le sirop cristallise et s'éclaircit
lors du brassage, le sirop cristallise et s'éclaircit

Après avoir incorporé (ou non son miel) et couper le feu aux alentours des 117-118°C, vient la phase de refroidissement.

Cette phase est primordiale pour permettre la cristallisation. Comme pour la cristallisation du miel, elle se déroule en plusieurs étapes et fait intervenir 2 phases en équilibre :

-Une phase solide composée de micro-cristaux de saccharose

-une phase liquide composée essentiellement d'eau, de sucre inverti et de saccharose restant.

Surement la partie la plus complexe car beaucoup de paramètres entre en jeu mais les explications sur  l'article "cristallisation du miel" permettent de comprendre en gros ce qu'il se passe.

 

Pour résumer, des microcristaux de saccharose vont se former pendant le refroidissement. Ces cristaux de sucre formeront la phase solide et au plus il seront petits, au plus le grain sera fin. Pour un candi de qualité c'est ce qui va être recherché. En effet, si ces cristaux de saccharose deviennent trop gros, il seront délaissé par les abeilles. Lorsque le candi est raté, il est facilement reconnaissable avec comme du sucre en poudre dans le nourrisseur ou sur le fond de la ruche. Généralement un temps de refroidissement trop long, une dissolution du sucre insuffisante ou un brassage à une mauvaise température sont les principales causes d'un grain trop granuleux.

le brassage

 Le brassage est indispensable. D'ailleurs la plupart des miels restent liquides dans les alvéoles. Mais lors de l'extraction, mise  pot.... on "reproduit" le malaxage et on permet de créer des conditions favorables à la cristallisation future de notre miel.

 

Pour les recettes de candi, la température de malaxage oscille entre 50 et 90°C!!!.

On lit souvent qu'on plus on malaxe à haute température au plus le candi est dur. Je n'ai jamais vérifier mais je ne pense pas que cela est une importance cruciale pour les abeilles. ce qui importe c'est d'avoir une granulométrie fine. En pâtisserie, on mélange le fondant à haute température, en continu, jusqu'à 60°C pour favoriser un grain fin mais cette technique retarde considérablement la cristallisation.

Personnellement, je brasse entre 70°C et 76°C car il nous faut du temps pour mettre le candi dans toutes les barquettes, mais le pain doit être démoulable le lendemain matin. Après chacun s'adaptera à ses contraintes (quantité, poche plastique ou barquette réutilisable....)

 

En conclusion...

Au final quantité d'eau, de sucre, température de fin de cuisson, température de brassage, ajout ou non d'un acide ou crème de tartre, ajout ou non de miel sont tous les paramètres qui changent d'une recette à l'autre.

Chacun trouvera sa recette en ayant bien en tête que l'objectif est une bonne prise par les abeilles c'est à dire avec un grain fin, un bon équilibre entre phase solide et liquide et une bonne inversion du saccharose. Par conséquent, un candi réussi est un candi qui au touché est comme du beurre et font sous la langue comme du fondant.

 

En prochaine partie de l'article, notre recette en video... et quelques cas problématiques rencontrés.

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Commentaires: 3
  • #1

    Thiercy marc (samedi, 29 décembre 2018 20:24)

    Quel type dr sucre utilisez vous ?ou qu'elle marque?

  • #2

    reynier (dimanche, 30 décembre 2018 13:09)

    sucre blanc en poudre classique (beghain say en général)

  • #3

    LAVAULT (lundi, 31 décembre 2018 17:07)

    Bonjour, bravo pour ton exposé. J'ai toujours fait mon candi, si je puis me permettre je voudrais vous faire par de mes petites astuces. D'abord les quantités, 1 kg de sucre pour 200 Gr d'eau ,1 cuillère a soupe de vinaigre de cidre , je chauffe à 115,5 ° à cette température j'arrête et j'ajoute le miel (2 à3 cuillères à soupe) ensuite je mets ma casserole le c.l dans l'eau froide et je brasse jusqu'à blanchiment du mélange je coule ensuite dans des boites en plastique et laisse refroidir c'est tout et elle le prennent trés bien