faire son candi maison 1/2

Beaucoup de recette existe mais au final quand on connait les principes de base, ce sont toutes les mêmes.

Pour faire simple, on dissout du sucre (saccharose) dans de l'eau pour obtenir un sirop et on chauffe pour à la fois invertir une partie du saccharose en glucose et fructose, à la fois pour évacuer l'humidité du sirop afin d'obtenir un produit final relativement sec. Enfin, on brasse pour provoquer une cristallisation.

Au final le candi c'est un peu comme faire du miel avec une cristallisation dirigé.... et ce sont quasi les mêmes principes que pour faire du fondant en pâtisserie.

La quantité d'eau de départ qui permet la dissolution n'a pas trop d'impact direct sur le produit final.

il faut savoir que le saccharose à une solubilité maximale de 2g/ml à température ambiante.

D'ailleurs, quand on fait son sirop de nourrissement, rien ne sert de mettre plus de 2kg de sucre pour 1L d'eau. Le saccharose excédentaire ne se dissoudra pas et restera dans le nourrisseur. C'est pourquoi, dans la littérature on parle toujours de 2/3 - 1/3 ou concentré à 66%.

Donc au plus on met d'eau, au meilleure est la dissolution mais au plus on augmente le temps de chauffe. Par conséquent on augmentera l'inversion du sucre mais aussi l'HMF. Cependant cette solubilité du saccharose dans l'eau augmente avec la chaleur. C'est pourquoi on trouve des recettes avec des quantités d'eau inférieures (1l pour 4kg de sucre par exemple).

Par contre, si on a pas assez mis d'eau, du saccharose ne sera pas dissout. Il pourra caraméliser si on ne brasse pas régulièrement. Et une trop grande quantité de saccharose ne sera pas inverti. Enfin, lors du refroidissement des gros cristaux de saccharose se formeront et seront délaissés par les abeilles.

On peut cependant trouver un compromis entre temps de chauffe réduit mais bonne inversion du saccharose en ajoutant un acide ou de la crème de tartre. En proportion de 1cl de vinaigre blanc ou 1g de crème de tartre par kg de sucre on peut démarrer qu'avec seulement 1l d'eau pour 3, 4 voir même 5kg de sucre pour certaines recettes.

Quelques questions restent en suspends notamment sur l'ajout de miel au candi.

Lorsqu'on ajoute le miel, on doit l'incorporer au dernier moment, pendant le chauffage du sirop, pour ne pas trop faire augmenter son taux d'HMF. Mais psychose de la maladie oblige, il faudra qu'il bout quelques minutes pour le stériliser. C'est pourquoi, la plupart des recettes l'incorpore aux alentours des 115°C.

Mais à ces températures là, le miel ne servira à rien d'autres qu'à augmenter l'appétence du candi. C'est pourquoi il est facultatif et qu'on ne le retrouve pas dans toutes les recettes.

Je me demande donc s'il ne serait pas plus judicieux de l'incorporer après refroidissement pendant le brassage. Le miel garderait toutes ses propriétés et permettrait un ensemencement lors de la cristallisation.

Pour les quantités, il n'y a pas de règle. Au plus on en met au plus c'est appétant mais au plus le prix de revient du candi augmente. Généralement les recettes parlent de 10% ce qui fait doubler ou tripler le prix du candi maison.

Après avoir incorporé (ou non son miel) et couper le feu aux alentours des 117-118°C, vient la phase de refroidissement.

Cette phase est primordiale pour permettre la cristallisation. Comme pour la cristallisation du miel, elle se déroule en plusieurs étapes et fait intervenir 2 phases en équilibre :

-Une phase solide composée de micro-cristaux de saccharose

-une phase liquide composée essentiellement d'eau, de sucre inverti et de saccharose restant.

Surement la partie la plus complexe car beaucoup de paramètres entre en jeu mais les explications sur  l'article "cristallisation du miel" permettent de comprendre en gros ce qu'il se passe.

Pour résumer, des microcristaux de saccharose vont se former pendant le refroidissement. Ces cristaux de sucre formeront la phase solide et au plus il seront petits, au plus le grain sera fin. Pour un candi de qualité c'est ce qui va être recherché. En effet, si ces cristaux de saccharose deviennent trop gros, il seront délaissé par les abeilles. Lorsque le candi est raté, il est facilement reconnaissable avec comme du sucre en poudre dans le nourrisseur ou sur le fond de la ruche. Généralement un temps de refroidissement trop long, une dissolution du sucre insuffisante ou un brassage à une mauvaise température sont les principales causes d'un grain trop granuleux.