faire son candi maison 2/2

tuto fabriquer son candi au miel

conseils sur le candi fait maison

Chacun s'adapte a ses contraintes. Personnellement nous préférons faire un candi relativement dur car le candi est stocké sans emballage. Cela évite qu'il coule et que les pains de candi se collent entre eux. C'est pourquoi nous chauffons jusqu'à 118°C.

 

Nous malaxons relativement chaud, sans attendre une couleur trop claire pour avoir le temps de "couler" toutes les barquettes. En effet, malaxer trop longtemps jusqu'à une couleur beige claire ou lorsque la température est trop froide aura tendance à faire figer le candi trop rapidement. Le candi ressemblera alors a de l'aligot très dense. Il faudra alors remplir les barquettes à la spatule ce qui est très contraignant. S'il est déjà trop figé, il suffit alors de réchauffer légèrement pour que le candi redevienne plus souple.

Mais pour ceux qui remplissent des sacs plastiques, il est sans doute préférables d'attendre un refroidissement supérieur avant de mettre en sac.

 

Nous ajoutons 10% de miel soit 20kg pour 200Kg de sucre, 66L d'eau, 200g de crème de tartre.

 

jusqu'à présent nous n'avons jamais fait de candi protéiné. Selon moi, l'apport de protéines l'hiver n'est pas indispensable même si avec le varroa, des tests sur la qualité d'hivernage seraient envisageables. Pour ceux qui veulent essayer, il suffit d'ajouter 5% de levure de bière (apifeed) lors du malaxage.

 

remarques sur le candi fait maison

marbrure du candi
marbrure du candi

Des "traces de sucre" peuvent apparaitre sur le candi. Ce sont en fait les équivalences des marbrures du miel. Cela est dû au fait qu'il y a un choc thermique avec un refroidissement brutal du candi lors de sa cristallisation.

 

Actuellement on parle beaucoup de candi à  froid. Pour beaucoup, il est préférable au candi à chaud car il n'y a pas de production d'HMF. Selon moi, cela me semble trop réducteur de comparer sur ce seul critère. Les abeilles sont souvent pour moi le meilleur des comparateurs. Si on place dans un nourrisseur du candi à froid et du candi à chaud (sans ajout de miel), les abeilles préfèrent de loin le candi à chaud surement parce qu'une partie du sucre est invertie...

 

Il arrive lors du malaxage que le sirop reste translucide. Ce cas peut se produire si tout le saccharose est inverti. Le sirop composé exclusivement de glucose et fructose cristallisera comme le miel mais après plusieurs semaines voir mois. Il faudra diminuer les quantités de crème de tartre ou d'acide ou augmenter le ratio sucre / eau.

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